ზურაბ ქუმსიაშვილი: ფრთხილად! შეწებებული ხორცი არ შემოგასაღონ!

როგორც კი ამ ინტერვიუზე მუშაობას შევუდექი, ბავშვობაში ნანახი სატირულ-იუმორისტული გადაცემა “ერალაშის” ერთი სიუჟეტი გამახსენდა – გატეხილი ტორტის ბისკვიტი ბავშვებმა წებოთი შეაწებეს, რათა უფროსების რისხვა აერიდებინათ…  თანამედროვე სუპერმარკეტებში შეძენილი კრაბის ჩხირები და ხორცის სტეიკები მრავალი ადამიანისთვის შეუცვლელი საკვები პროდუქტია, მაგრამ საზოგადოების დიდმა უმრავლესობამ არ იცის, რომ მათი შეძენის შედეგად მეხორცეების მოქნილი ეშმაკობის მსხვერპლი ხდება –  ხორცის ერთიან ნაჭერს კი არა, ნამდვილი წებოთი შეწებებულ პაწია ნაკუწების აპლიკაციას მიირთმევენ! ვესაუბრებით საქართველოში ინტეგრალური მედიცინის დამფუძნებელს, პროფესორ ზურაბ ქუმსიაშვილს:

– დიახ, ეს სინამდვილეა. ხორცი შეწებება – ყასბების და ხორცის ტექნოლოგებისთვის ყოველდღიური პროცესია, რომელიც საქართველოს კანონმდებლობით აკრძალული არ არის. საქმე იმაშია, რომ ხორცის დიდი მასების დამუშავების დროს ყოველთვის რჩება პაწია ნაკუწები, რომელთა გაყიდვა პრაქტიკულად შეუძლებელია. ამ ნაკუწების საერთო წონა იმდენად დიდია, რომ ყასბები  გადაყრის ან ცხოველთა საკვებად გამოყენების ნაცვლად, ამ ნარჩენებს პატარა ეშმაკობაზე დაყრდნობით, სავაჭროდ ვარგის შეხედულებას აძლევენ და დახლზე ან მაცივარში ალაგებენ. შედეგად, პროდუქტი არანაკლები წარმატებით იყიდება, ვიდრე ხორცის ნატურალური ნაჭერი! ფაქტობრივად, ეს არის საშუალება, სარფიანად გაიყიდოს ის ნარჩენები, რომლებიც სხვაგვარად ვერასოდეს გასაღდებოდა.

–  ხორცის მცირე ნაკუწების შეერთება რანაირად ხდება?

–  ამისთვის გამოიყენება “ხორცის წებო”- იგივე  ტრანსგლუტამინაზა, რომელიც გარკვეული ბაქტერიების ფერმენტაციის შედეგად მიიღება.

ტრანსგლუტამინაზა  ფერმენტია, რომელიც ამინომჟავებს შორის კოვალენტური ბმების დამყარებას უწყობს ხელს. ხორცის ნაკუწებს,  რომლებიც რესტორნებში მრავლად რჩება, აწებებენ და ისე ჰყიდიან.

შეწებება შემდეგნაირად ხდება – ხორცის ნაკუწებს ტრანსგლუტამინაზას ფუნჯის საშუალებით უსვამენ ან შეაფრქვევენ. შემდეგ ამ მასას პოლიეთილენში მჭიდროდ ფუთავენ და მაცივარში 5 გრადუს ტემპერატურაზე 24 საათის განმავლობაში ინახავენ. ამ დროში იწყება რეაქცია, ხორცი აფუვდება, ნაკუწები ერთმანეთს ეწებება, შესახედად ლამაზი ხდება და მეორე დღეს ამ აპლიკაციას ხორცის ერთიანი კონსისტენციისგან  მხოლოდ გამოცდილი თვალი თუ გაარჩევს.

კლიენტი, რომელიც ამ პროდუქტს იძენს, პირველ რიგში, ხარისხში რჩება მოტყუებული, შემდეგ ფასშიც, ვინაიდან იგი საკმაოდ ძვირი ღირს.

–  შეწებებული სახით მარტო სტეიკი შეიძლება შემოგვასაღონ თუ სხვა პროდუქტიც?

– ტრანსგლუტამინაზა, როგორც საკვები დანამატი, წარმატებით გამოიყენება ნახევარფაბრიკატ პროდუქციებში – კატლეტებში, კრაბებში, ქათმის პროდუქტებში, თევზეულში, ასევე სოსისებსა  და ძეხვეულში. ხშირად შაშხის ნაკუწებსაც ამ დანამატით აერთიანებენ. შეიძლება, ბაზარშიც – სადაც ხორცის დიდ ნაჭრებს ყიდიან – კლიენტს ტრანსგლუტამინაზის დახმარებით გამოძერწილი ვეებერთელა ნაწილიც შეაპარონ. მისი შოვნა და შეძენა სირთულეს არ წარმოადგენს. მცირედიც საკმარისია – 100 კილოგრამ ხორცზე დაახლოებით, 20-დან 100 გრამამდე ტრანსგლუტამინაზას იყენებენ.

– ჯანმრთელობისთვის მავნებელია?

– თავად ტრანსგლუტამინაზას მავნებლობის შესახებ ამ ეტაპზე ცნობილი არ არის, თუმცა მეცნიერთა გარკვეული წრეები ვარაუდობენ, რომ ამ დანამატის ხშირად მოხმარება შესაძლოა სიმსივნის განვითარებას განაპირობებდეს. იგი მნიშვნელოვნად ცვლის საჭმლის მომნელებელი სისტემის ფუნქციონირებას. მთავარი პრობლემა, რასაც ტრანსგლუტამინაზა ქმნის, იმაში მდგომარეობს რომ ამ ხორცის წებოთი შეწებებული ნაკუწების ზედაპირები მასის შიგნით ექცევა, რის გამოც, ჩვეულებრივი ხორცის ნაჭრისგან განსხვავებით,  ძალიან მაღალი ტემპერატურაა საჭირო, რომ ის შეიწვას ან მოიხარშოს. სხვაგვარად, უმად რჩება, ხოლო შეწებების ადგილებში იწყება ბაქტერიების გამრავლება. შეწებებული ხორცის პოლიეთილენის შესაფუთ მასალაში მოთავსება კიდევ უფრო აჩქარებს ამ პროცესს.

ბაქტერიების გასანეიტრალებლად, ასეთი ხორცი სჯობს, ორთქლზე დავამუშავოთ და ისე მივირთვათ, ან საერთოდ არ მივირთვათ. ასეთი ხორცი იდეალურად გარეცხილი ან დამუშავებული უნდა იყოს, რათა დაავადება თავიდან ავირიდოთ. ეს კი, ძალიან რთულია.  ყველაზე დიდი პრობლემა ის გახლავთ, რომ ხორცი შეიძლება სხვადასხვა მომწოდებლისგან წამორებული ნაკუწებით იყოს შეწებებეული და თუ დაავადება გავრცელდება, პრაქტიკულად შეუძლებელი იქნება დადგენა, ამდენ ნაკუწში ვისგან წამოღებული ნაჭრები იყო პათოგენური მიკრობებით გაჯერებული. სურსათის უვნებლობის სამსახურს ყველა მომწოდებლის გადამოწმება მოუწევს. არსებობს საჭმლის მომნელებელი სისტემის დაავადება, სახელად ცელიაკია. ცილა გლუტეინის შემცველი საკვების მიღებისას წვრილ ნაწლავში ვითარდება იმუნური რეაქცია, რომელიც იწვევს წვრილი ნაწლავის შიგნითა ზედაპირის დაზიანებას და განსაზღვრული საკვები ნივთიერებების შეწოვას არღვევს. თუ ცელიაკიით დაავდებული ადამიანი ტრანსგლუტამინაზათი სეწებებულ ხორცს შეჭამს, მას ცელიაკია უთუოდ გაუმწვავდება და შეიძლება რთულ შედეგამდეც მივიდეს.

– როგორ დავიზღვიოთ თავი შეწებებული პროდუქტის ყიდვისგან?

– ეს არცთუ იოლია. სტეიკს თუ კარგად დავაკვირდებით, შეიძლება ვიზუალურად კიდეც შევამჩნიოთ, მაგრამ სოსისში ან ძეხვში მისი აღმოჩენა შეუძლებელია. მკითხველებს შეუძლიათ, ტრანსგლუტამინაზას მავნეობის შესახებ უამრავი ინფორმაცია ინტერენეტიდან მოიძიოს. ამ დანამატს მარტო იაფფასაიანის კი არა, საკმაოდ ძვირადღირებული ძეხვეულის წარმოებაშიც იყენებენ. ეს პროდუქტები იყიდება ხორცპროდუქტების მწარმოებელი ფირმების საფირმო მაღაზიებში. კიბორჩხალას ანუ კრაბის ჩხირები და ზღვის მრავალი პროდუქტი მთლიანად ტრანსგლუტამინაზათი არის გაკეთებული. სხვათაშორის, ევროკავშირის ქვეყნებში ტრანსგლუტამინაზას გამოყენება აკრძალეს. საქართველოში კი, მისი გამოყენება აბსოლუტურად ლეგალურია. ტრანსგლუტამინაზით შეწებებული პროდუქტების ზიანისგან თავის დასაზღვევად სჯობს შეწებებული ხორცით კვებას მოვერიდოთ. ხორცპროდუქტები ისეთ სავაჭრო ობიექტებში შევიძინოთ, სადაც ხორცის დამუშავება მომხმარებლისთვის თვალსაჩინოდ ხდება.

 

კომენტარები